食品赛道新鲜事
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大米蛋白质是公认谷类蛋白中佼佼者，其蛋白质优于小麦蛋白和玉米蛋白。因大米中含有优质赖氨酸，且过敏性及低等特点，在大米深加工方面，常被用于通过水解的方式水解大米蛋白制备成大米蛋白肽，随后用于婴幼儿食品、特殊保健食品方面。 大米肽提取常见的水解方式有碱法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。碱法提取是利用高碱条件下的降解作用，制取大米蛋白，但对氨基酸有破坏作用，蛋白质得率一般较低，且提取时需要消耗大量的碱和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超声波，超高压，高速均质等改变蛋白一级结构或破坏其氢键，从而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性质没有改变。 而酶法提取则是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其变成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出来。相对于碱法提取，酶法提取反应条件温和，有效的保留了大米的营养物质，其水解产物氨基酸分布均匀，消化率高，安全卫生、可溶性好、风味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明显改善，可以说酶法提取是大米肽提取的主要发展方向。
