食科小能手
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低糖/减糖如今成为烘焙行业的主流趋势之一。TMIC数据显示，2021年天猫烘焙糕点中，低糖类产品销售额同比增长177%，显示出消费者对低糖烘焙的高度关注。 由于糖在烘焙中起到多重作用，现有的代糖方案很难完全替代蔗糖的口感表现与生产特性。 专注于罗汉果甜味料开发和应用的湖南华诚生物，展示了烘焙“减糖”与烘焙“零蔗糖”方案。 “减糖”方案采用纯罗汉果浓缩汁，不添加蔗糖，其甜度可达到蔗糖的18倍，因为其本身即为天然糖源，可以为面包发酵提供养分，从而提高面包发酵的气孔均匀度，增加面包蓬松度，产生美拉德反应，在蓬松度、回弹性、口感等方面，也与蔗糖发酵相差无几，可以实现与蔗糖烘焙产品的零差别。 “零糖”方案则采用罗汉果+其他代糖的组合方式，可以在烘焙产品中完全替代蔗糖，使烘焙产品甜味自然，甜而不腻，同时又实现零添加蔗糖，真正做到减糖不减甜。
