食科小能手
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感官评定是通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉等对食 品的品质状况作出客观的评价。本文主要对蛋白棒样品的色泽、外观形态、硬度、咀嚼性、黏性和凝聚性等感官指标进行考察。 由表2可知，添加黄原胶的蛋白棒总分均高于空白对照组，其中添加0.3%黄原胶组的蛋白棒得分最高。 与空白对照相比，添加黄原胶后蛋白棒的色泽、外观形态得分无明显差异，通过肉眼观察，蛋白棒表面均为巧克力涂层，涂层薄厚一致且完整；产品块型完整，表面光滑，边缘整齐，无裂缝，无缺角，无明显变形。 与空白对照相比，添加黄原胶后蛋白棒的硬度、凝聚性和黏性都得到了改善；空白对照组蛋白棒最硬，添加黄原胶能够降低蛋白棒的硬度，添加0.3％黄原胶组的蛋白棒硬度适中；添加黄原胶能够提高蛋白棒的凝聚性，添加0.3％黄原胶组的蛋白棒外观形态保持最完整，最不易形成碎渣；添加0.4％黄原胶组的蛋白棒稍微有些黏牙，而添加0.2％黄原胶组 和0.3％黄原胶组的蛋白棒口感好，黏性得到了适当降低。 综合感官评价各指标得分，发现添加0.3％的黄原胶对改善蛋白棒质构的效果最好。
