回复食品赛道新鲜事：豆康宁等在面粉中添加不同量的羟丙基二淀粉磷酸酯,就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和降落数值的影响进行了研究。
食品赛道新鲜事
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豆康宁等在面粉中添加不同量的羟丙基二淀粉磷酸酯，就羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、湿面筋指数和降落数值的影响进行了研究。 结果表明，在面粉中加入羟丙基二淀粉磷酸酯能稍微提高面粉的粉质特性指标，随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加，湿面筋含量逐渐下降，而面筋指数逐渐增大；面粉降落数值随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加先上升，当添加量大于面粉质量的3.0%时开始下降；而面团拉伸面积随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的减小后增加，当添加量为面粉质量的5.0%时，面团拉伸面积相对最小，故在制作面制品时，可根据自身需求适当调整羟丙基二淀粉磷酸酯的用量。 牛艺臻等研究羟丙基二淀粉磷酸酯的添加对面粉性质及馒头加工品质的影响。结果表明小麦面粉添加1.2%的羟丙基二淀粉磷酸酯（按面粉质量计）时，对面粉的面团的面筋特性、粉质特性和拉伸特性改善效果最佳；馒头的咀嚼性、硬度和黏度随着羟丙基二淀粉磷酸酯添加量的增加而增加，羟丙基二淀粉磷酸酯添加量为面粉质量的1.2%时，黏聚性最小（0.61）、恢复性最大（0.31），感官品质最好，表明添加羟丙基二淀粉磷酸酯可有效改善馒头的质构特性。
