回复食安说：抗冻蛋白能特异性地降低溶液的冰点而不影响其熔点,这样冰点与熔点间产生的差值称为热滞活性。 研究表明,抗冻蛋白的抗冻活性片段只存在于局部的特异多肽链结构域,其抗冻活性并不是整体蛋白质在起作用。
食安说
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冷藏过程中冰晶的生长是冰淇淋等冷冻产品制造商面临的主要挑战之一，因为在冷藏和处理过程中温度的波动会促进冰晶的生长，影响冰淇淋口感，使产品品质下降。众所周知，冰晶的大小与粗糙程度和/或冰晶结构的形成之间有着直接的密切关系。因此，在冰淇淋生产配方、加工、贮藏和分销条件等环节都必须努力减小冰晶尺寸和减少重结晶的发生，因为冰晶大小及重结晶的形成均会对冰淇淋质地产生较大影响。 Wang Shaoyun和Damodaran等利用胶原蛋白水解筛分出冰结构肽，经研究发现这类冰结构肽能明显减小冰淇淋中冰晶尺寸，并且通过冷热循环系统模拟冷链过程中的温度波动，发现该类冰结构肽能明显抑制冰淇淋中冰晶重结晶。在－14～－12 ℃之间分别经过7 次和25 次冻融循环的空白组冰晶尺寸明显大于添加4%冰结构肽的实验组。
