回复每日粮油：科院成果棒
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中国农业科学院的研究团队近期发现，油水比例和蛋白颗粒浓度对Pickering乳液凝胶及其3D打印特性有重要影响。这一成果发表在《LWT-Food Science and Technology》期刊上。研究由吴超（硕士研究生）主导，石爱民研究员担任通讯作者。该研究旨在通过改变油水比和蛋白颗粒浓度来优化Pickering乳液凝胶的结构和功能，以便在食品加工中应用，特别是在脂肪替代和活性物质递送方面。 研究团队采用高压均质结合加热的方式，利用大豆分离蛋白微凝胶颗粒稳定水包油型Pickering乳液凝胶。这种方法可以快速降低界面张力，形成稳定的液滴，并通过构建“钢筋状”网络结构包裹油滴，增强体系的凝胶性。此外，研究发现，调整油水比例和颗粒浓度能显著提高乳液体系的粘度、储能模量和凝胶强度，同时保持良好的剪切稀化特性，有利于3D打印过程中的挤出和成型。 这项研究不仅为Pickering乳液凝胶的制备提供了新的技术路径，还为3D食品打印技术的发展和应用奠定了理论基础。
