夏天来临，水果开始丰富起来，今天，来教宝宝们做果酱，原料便宜又易得，行动起来吧！
一、 原料
生产果酱的原料要求含果胶及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜。一般成熟度过高的原料，其果胶及酸含量就会降低；成熟度过低的原料，则色泽风味差。 原料可以用苹果、山楂、桃、香蕉等，几乎所有的果实都能用来做果酱。
二、 原料处理及要求
原料需先剔除霉烂、成熟度低、有病虫害等不合格果。必要时，按大小、成熟度分级，再按不同种类的产品要求，分别经过清洗、去皮或不去皮、去核（芯）或不去核、切块（莓果类及全果糖渍品等原料，要保持全果浓缩）、修整（彻底消除斑点、虫害等部分）等处理。对于果皮粗硬的原料，如菠萝、柑橘（金桔可带皮）等，必须去皮。易氧化变色的水果（如苹果），必须及时浸入稀盐水，或酸、酸盐水混合液中护色，并尽快加热软化。
三、 加热软化的主要目的
破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖浆渗透；使果肉组织中果胶溶出，并蒸发部分水分，缩短浓缩时间。果块有加水或加入稀糖液加热软化，或不软化，直接浓缩如草莓，软乎升温要快，时间依原料种类及成熟度而异。
做果酱时，果肉应先加热软化，时间一般10~20min（以软化透，并蒸发去部分水分为准），然后加入浓糖液，待浓缩到接近终点时，按次加入果胶液或琼脂液、淀粉糖浆、柠檬酸等，充分搅拌均匀，如果在家制作，不用加入这些东西就可以了。
四、 加热浓缩
加热浓缩的目的：
（1）通过加热蒸发排除果肉原料中的大部分水分，使果实中有营养价值的成分含量提高。
（2）节约包装运输费用。
（3）杀灭有害微生物及破坏酶活性，有利于制品的保藏。
（4）使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，改善酱体组织形态及风味。
由于大部分水果属热敏感性较强的物料，故进行蒸发浓缩。其过程较复杂，既要提高其浓度，又要尽量保存水果原有色、香、味等成分，因此，对工艺流程的设计，设备的选型，制造加工和具体操作等条件，均有较高的要求。一般以在减压下（即真空浓缩）进行蒸发浓缩较好。
如果是在家，可以直接在锅中翻炒。
五、装罐和密封
（1）果酱类除椰子酱蔬菜酱等品种可用素铁罐外，大都以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。
（2）容器的清洗和消毒：容器使用前必须彻底刷洗干净。铁罐以95~100℃水或蒸汽消毒3-5min，倒罐沥水，玻璃罐以95 ~100℃水或蒸汽消毒12min，倒罐沥水，装酱时保持玻璃罐温40℃以上。
（3）罐盖用前以沸水消毒3~5min沥干水分，或用75% 的酒精拭擦消毒。
（4）果酱出锅后，必须迅速装罐，要求每锅酱自出锅至分装密封完毕不超过30min，最好不超过20min。 密封酱体温度80~90℃。密封后迅速杀菌冷却。
（5）果酱装罐时，防止果酱污染罐边或瓶口及颈部，如有污染必须用消毒的清洁白色湿布彻底拭擦干净，避免贮藏期瓶口发霉。
（6）果酱装量按规定净重适当增加装量，防止净重不足。
六、 杀菌和冷却
果酱在加热浓缩过程，酱料中的微生物绝大部分被杀灭，且由于果酱的糖度高，PH低(PH3~4)，故一般装罐密封后残留于果酱中的微生物是不易繁殖的。在工艺卫生条件好的情况下，果酱密封后，只要倒罐数分钟进行罐盖消毒即可。但也发现些果酱罐头，特别是低糖果酱和玻璃罐装果酱罐头，有生霉和发酵的质量问题。因此，果酱罐头密封后进行杀菌还是必要的。
1、杀菌方法
沸水或蒸汽杀菌，玻璃罐宜用蒸汽杀菌为好，防止松盖使水进入罐内。最好采用常压连续式杀菌机。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同而异，一般以100℃杀菌5~15min。
2 、冷却
铁罐装果酱杀菌后迅速以冷水冷却至罐温38℃左右。玻璃罐则需先以50~60℃热水淋洗，再分段以冷水喷淋冷却至38℃左右。
以前在学校实验室自己用苹果、山楂、白砂糖等原料做过，效果不错，就是口感偏甜，想尝试的宝宝可以在家试一下，也是很简单的。
维克多
