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教你做果酱

 维克多

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   夏天来临,水果开始丰富起来,今天,来教宝宝们做果酱,原料便宜又易得,行动起来吧!

一、 原料

生产果酱的原料要求含果胶及酸量多、芳香味浓、成熟度适宜。一般成熟度过高的原料,其果胶及酸含量就会降低;成熟度过低的原料,则色泽风味差。 原料可以用苹果、山楂、桃、香蕉等,几乎所有的果实都能用来做果酱。

二、 原料处理及要求

原料需先剔除霉烂、成熟度低、有病虫害等不合格果。必要时,按大小、成熟度分级,再按不同种类的产品要求,分别经过清洗、去皮或不去皮、去核(芯)或不去核、切块(莓果类及全果糖渍品等原料,要保持全果浓缩)、修整(彻底消除斑点、虫害等部分)等处理。对于果皮粗硬的原料,如菠萝、柑橘(金桔可带皮)等,必须去皮。易氧化变色的水果(如苹果),必须及时浸入稀盐水,或酸、酸盐水混合液中护色,并尽快加热软化。

三、 加热软化的主要目的

 破坏酶的活性,防止变色和果胶水解;软化果肉组织,便于打浆或糖浆渗透;使果肉组织中果胶溶出,并蒸发部分水分,缩短浓缩时间。果块有加水或加入稀糖液加热软化,或不软化,直接浓缩如草莓,软乎升温要快,时间依原料种类及成熟度而异。

 做果酱时,果肉应先加热软化,时间一般10~20min(以软化透,并蒸发去部分水分为准),然后加入浓糖液,待浓缩到接近终点时,按次加入果胶液或琼脂液、淀粉糖浆、柠檬酸等,充分搅拌均匀,如果在家制作,不用加入这些东西就可以了。

四、 加热浓缩

加热浓缩的目的:

1)通过加热蒸发排除果肉原料中的大部分水分,使果实中有营养价值的成分含量提高。

2)节约包装运输费用。

3)杀灭有害微生物及破坏酶活性,有利于制品的保藏。

4)使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀,改善酱体组织形态及风味。

由于大部分水果属热敏感性较强的物料,故进行蒸发浓缩。其过程较复杂,既要提高其浓度,又要尽量保存水果原有色、香、味等成分,因此,对工艺流程的设计,设备的选型,制造加工和具体操作等条件,均有较高的要求。一般以在减压下(即真空浓缩)进行蒸发浓缩较好。

如果是在家,可以直接在锅中翻炒。

五、装罐和密封

1)果酱类除椰子酱蔬菜酱等品种可用素铁罐外,大都以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。

2)容器的清洗和消毒:容器使用前必须彻底刷洗干净。铁罐以95~100水或蒸汽消毒3-5min,倒罐沥水,玻璃罐以95 ~100水或蒸汽消毒12min,倒罐沥水,装酱时保持玻璃罐温40以上。

3)罐盖用前以沸水消毒3~5min沥干水分,或用75% 的酒精拭擦消毒。

4)果酱出锅后,必须迅速装罐,要求每锅酱自出锅至分装密封完毕不超过30min,最好不超过20min 密封酱体温度80~90。密封后迅速杀菌冷却。

5)果酱装罐时,防止果酱污染罐边或瓶口及颈部,如有污染必须用消毒的清洁白色湿布彻底拭擦干净,避免贮藏期瓶口发霉。

6)果酱装量按规定净重适当增加装量,防止净重不足。

六、 杀菌和冷却

果酱在加热浓缩过程,酱料中的微生物绝大部分被杀灭,且由于果酱的糖度高,PH(PH3~4),故一般装罐密封后残留于果酱中的微生物是不易繁殖的。在工艺卫生条件好的情况下,果酱密封后,只要倒罐数分钟进行罐盖消毒即可。但也发现些果酱罐头,特别是低糖果酱和玻璃罐装果酱罐头,有生霉和发酵的质量问题。因此,果酱罐头密封后进行杀菌还是必要的。

1、杀菌方法

沸水或蒸汽杀菌,玻璃罐宜用蒸汽杀菌为好,防止松盖使水进入罐内。最好采用常压连续式杀菌机。杀菌温度及时间依品种及罐型等不同而异,一般以100杀菌5~15min

2 、冷却

铁罐装果酱杀菌后迅速以冷水冷却至罐温38左右。玻璃罐则需先以50~60热水淋洗,再分段以冷水喷淋冷却至38左右。

以前在学校实验室自己用苹果、山楂、白砂糖等原料做过,效果不错,就是口感偏甜,想尝试的宝宝可以在家试一下,也是很简单的。

 

 

 

 

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