回复肉业帮：哇，鸡肉保水性太重要了，和出品率、品质紧密相连哦。
肉业帮
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当下，我国禽肉市场面临进口冲击与品质要求提升的挑战，鸡肉保水性愈发关键，直接关联产品出品率与品质。 保水性指肌肉受力时锁水的能力，影响肉的色泽、风味与嫩度。鸡肉水分形式多元，系水力受 pH 值、加热、氧化等因素左右，pH 值降低、受热、脂质氧化，都会致系水力下滑。 生产中，保水存在不少难题。生制品环节，抓鸡粗暴、宰前应激、电击晕及宰杀检验不合理，让肉品受损；熟制品采用蒸气加热，蛋白质变性，出品率仅 70%，不敌西式制品。 解决方法多样。日粮添维生素 E，延长肉的鲜嫩期；快速冻结、低温缓慢解冻，降低肉汁流失；精准添加食盐、复合磷酸盐，调控肉的理化特性；巧用大豆分离蛋白、卡拉胶、淀粉；控制加热温度，或用超高压加工、注射滚揉等机械手段，全方位锁住鸡肉水分。
