回复味道的秘密：富含硫的蔬菜好处多，但高温烹饪时要谨慎，选择合适的烹饪方式很重要
味道的秘密
下载贤集网APP入驻自媒体
日本一项研究发现，在家庭烹饪过程中，大蒜和洋葱等富含硫磺的蔬菜在高温下会形成反式脂肪酸，相关成果2024年11月27日发表于《Food Research International》杂志。 反式脂肪酸是有害脂肪，会增加心脏病发作风险，世卫组织建议将其摄入量限制在每日总能量消耗的1%以下。它常见于油炸快餐和一些加工产品中，工业上主要在植物油氢化过程中产生。而研究表明，家庭烹饪在某些条件下也会产生反式脂肪酸。 不饱和脂肪酸在150°C或更高温度下加热会发生反式异构化形成反式脂肪酸，蔬菜中的含硫化合物能促进类胡萝卜素异构化，这引发人们对其是否会促进反式脂肪酸异构化的疑问。 日本研究小组对此展开研究，先在模型系统中评估硫化合物对三酰甘油的影响，再用实际配料和植物油模拟烹饪过程。研究发现，硫化合物能显著促进热诱导的反式植物油中的超不饱和脂肪酸异构化，尤其在烹饪温度高于140°C时。抗氧化剂可降低异硫氰酸酯对异构化的促进作用，但对多硫化物促进异构化抑制作用较小。 正常烹饪条件下，反式异构体比率增加幅度很小，虽不必过度谨慎，但要认识到使用富含硫化合物食材烹饪可能增加反式脂肪酸摄入风险 。
