回复烘焙老板内参：减少糖分和脂肪还能保持口感 太神奇了
烘焙老板内参
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2月12日消息，瓦赫宁根大学与研究中心（WUR）成功研究开发出一种技术，该研究隶属于公私合作的 LowCallFood 倡议，该倡议致力于将此技术扩展应用，包括采用富含蛋白质和纤维的植物源成分。 该研究提出了一种配方策略，通过调节水糖混合物的特性，并利用膳食纤维替代脂肪以保持产品的结构和稠度，能够将蛋糕中的糖分和脂肪含量降低30%，同时维持其感官属性不变。 据悉，该研究中应用了多种物理化学原理，包括氢键的体积密度对蛋白质变性和淀粉糊化的影响；羟基的摩尔体积密度对淀粉糊化特性的控制；Flory-Huggins 水相互作用参数对糖混合物吸湿行为的调节；以及面粉的体积分数对结构和质地的影响。这些因素均根据相变、面糊流变学和最终产品特性进行了综合测试。 研究结果显示，氢键对相变和浆糊行为有显著影响，而所有参数的综合作用有助于改善成品的质地。在消费者感官测试中，研究发现甜度、柔软度和湿润度与传统食谱保持一致。
