回复饮料前线：橙汁里的苦味原来是这些化合物搞的鬼，涨知识了
饮料前线
下载贤集网APP入驻自媒体
橙汁苦味源于橙皮和果肉的柠檬苦素类化合物及黄酮类物质，如柠檬苦素（苦味阈值纯水约1 mg/kg ，血橙汁中可达18.44 mg/L）、诺米林（血橙中4.68 mg/L ）和柚皮苷等。主流脱苦技术有物理、化学和生物法。 物理法包括吸附和膜分离，吸附简单低成本但选择性差、需频繁再生；膜分离能保留色泽和热敏物质，但设备贵、膜易污染。化学法中酸碱处理可能致褐变，β -环糊精包埋掩盖苦味但存在问题，加橙皮苷二氢查耳酮则引入添加剂。生物法里微生物发酵需严格控制且周期长、可能有副产物；酶解法条件温和、特异性强，但常规酶制剂效率低。 商品化酶制剂有高催化效率、底物专一性，与加工流程兼容。复合酶处理浓缩橙汁，苦味值从12.3 NTU降至2.1 NTU ，VC保留率91%以上。课题组优化酶法脱苦工艺，将处理时间从4小时缩至55分钟，脱苦后橙汁几乎无苦涩味，适合工业化放大。
