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5月19日消息，近日，中国热带农业科学院香料饮料研究所团队揭示酚酸基团调控木薯淀粉理化性质及消化性的机理，成果发表于《碳水化合物聚合物》。淀粉快速消化致血糖骤升引发疾病，木薯淀粉因低糊化温度、高粘度等特性限制其在低血糖食品领域应用。此前研究多聚焦酚酸羟基等极性基团，该研究则关注弱极性甲氧基和非极性碳碳双键。 研究显示，甲氧基和碳碳双键改变酚酸分子相位分布与表面静电势，降低能隙，增强疏水性与活性，促进其与木薯淀粉结合并形成氢键。在理化性质上，二者增大分子粒径、增强结晶度、提升热稳定性，降低糊化粘度与溶胀能力；在消化性方面，降低水解率、水解指数和预测血糖指数，增加抗性淀粉含量。其中，碳碳双键对淀粉特性改善效果优于甲氧基，凸显非极性基团潜力。该研究为木薯淀粉血糖调控及低血糖食品开发提供理论支撑，研究获多项项目资助。
