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2、发酵面制品的常见问题
传统食品不仅是宝贵的文化遗产， 还是人类伟大文明的重要组成部分，在人类发展史上，由于社会历史、自然环境等原因，形成了以中餐为代表的农耕食文化和以西餐为代表的游牧食文化， 不同的饮食文化圈影响着整个人类饮食文明。
相对于已经基本工业化的西方传统发酵面制品来说， 国内的传统发酵面制品在工业化进程中还面临着诸多的问题。
1）小麦粉及小麦替代粉的局限性
中国的小麦比较适合做蒸煮类的馒头、包子，做烘烤类的面包、匹萨则没有优势； 而杂粮杂豆等小麦替代粉的品种较为单调，差异化的创新产品较少，大多是借助于区域性的地理优势发展各地特色杂粮杂豆产品， 从而很难形成全国性的知名度。
杂粮杂豆的营养特性，尤其是与主食食品（小麦粉和大米）的营养互补性，使其越来越受到食品工业和消费者的青睐，但不同品质、加工方式制得的杂粮杂豆粉，其对面团流变学特性的影响也有较大差异。
通常小麦替代品会降低面粉的感官效果， 稀释蛋白含量弱化面筋，破坏面筋的网状结构，导致面团在操作性能方面的吸水能力、揉混特性、糊化特性等的较大差异，尤其是对面包、馒头的烘焙品质如口感、比容、质构、货架期、清洁卫生等方面有较大的影响。
2）注重发酵性能的研究，欠缺对风味口感的研究。
酵母是纯种发酵，酶系单一，制作出的发酵食品风味较平淡，香味不浓。商业化酵母强化发酵在风味上会略逊于传统发酵（老面，酸面团），但制品的品质稳定且发酵周期短， 能够解决由于传统发酵中微生物体系复杂及发酵过程中微生物种类和比例难以控制导致的品质不稳定和发酵周期长的问题， 有利于传统发酵面制品的工业化生产。
传统主食的东方发酵剂（酵子，老酵头，面肥），及西方的酸面团均属于多菌种混合发酵，除了酵母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物种群， 在发酵食品制作过程中发挥的是多种微生物共生的优势，糖化，发酵，酯化协同进行生成醇，酯，醛，酮等多种风味物质，酸面团明显改善了面团的特性，面包的质构和风味，延迟了面包的老化，防止因真菌和细菌引起的面包腐败，制品质地细腻且香醇可口。
大多发酵面制品都经过熟制（蒸煮或烘烤）过程，经过熟化后杂粮杂豆特有的气味会依然保留，甚至更加呈现，对大多数消费者而言，是一种难以接受的气味，会是市场推广的最大阻力。通过风味的修饰和调配，会促使传统发酵面制品更加丰富和多样化。
3）工业化、规模化、标准化问题。
传统发酵食品有着悠久历史，通过发酵能够增加和改善食品的风味、香气和组织结构；能够增加食品生物元素，如维生素 Ｃ，基础氨基酸，基础脂肪酸；在发酵中的解毒作用可以分解和去除食品原料中的有害物质。
但国内传统发酵食品的工业化水平不高，在制作产品的过程和工艺控制中较多依赖于人的经验与知识，多以技术人员的经验加以判断，产品受外界因素影响大，质量不稳定，安全隐患较多。在多数天然发酵工业中，微生物菌群复杂且发酵过程难以控制，导致发酵食品存在很多安全风险。
4）小麦粉及小麦替代粉同专用改良剂的配套研究。
由于各种杂粮杂豆等天然食材存在加工技术问题，添加量同口感的协调问题，专用加工设备问题、安全储存问题，品种及产量的工业化问题，各种物料之间的物理特性、化学组分及功能应用特性的不同，以及特征性风味的呈现或变异等， 在根据发酵面制品的目标重视基础粉与杂粮粉相互作用的同时，还要善于借助于乳化剂、酶制剂、增稠稳定剂等的协同增效作用，改善或维持正常的操作工艺过程，适应工业化批量生产操作。
