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3、发酵面制品的创新与发展
无论是以中餐为代表的农耕食文化还是以西餐为代表的游牧食文化， 每个国家的传统食品一直都在不断创新与发展，欧美人的面包、汉堡、披萨等早已实现工业化， 而国内的传统发酵主食近几年在标准制定、工艺设备改良等方面取得长足发展的同时，也面临着新的问题，需要不断地进行创新和发展。
1）小麦粉及小麦替代粉的合理选配和加工处理。
不单单是蛋白质与发酵食品品质关系密切，淀粉特性也同样如此。研究开发中式传统发酵面制品时应注意选择淀粉糊化特性相适宜的加工原料。在发酵面制品的生产中，无论是小麦粉还是小麦替代粉，均要求其越细越好，因此对原料生产者提出较高的要求：既要达到一定的细度，又要控制好破损淀粉的含量； 在制粉工艺上可延长粉路得到符合发酵要求的原料； 在研磨方式上可针对原粮特性选择不同的研磨方式和相应的加工设备进行特殊的处理； 在配粉环节可熟练借助于各种乳化剂、酶制剂、增稠剂等进一步改善面团的加工性能、熟制效果及食用口感。
2）借鉴西方发酵面制品经验，不断进行自主创新。
随着生物技术的进步和传统酸面团制造业向品种多样化企业的转型， 西方发达国家深化对酸面团发酵的基础研究，温度，水分，原料基质，发酵时间对酸面团品质的影响外，更集中于发酵中的微生物，尤其是对谷物类食品风味有重要影响的乳酸菌上。
传统发酵面制品在我国虽然具有悠久的历史，但由于其工艺的特殊性， 到目前为止多基于经验的积累和历史的传承。在推进中国传统发酵面制品现代化进程中，虽没有外来技术可引进，但可以积极学习和借鉴外国发酵面制品的研究经验及已有的成果，乃至一般食品的发展道路和科技成果。
借鉴不是照搬而是立足于自主创新，从面包、汉堡、披萨等的工业化成功经验中， 制定出适宜中国传统发酵面制品工业化的规格标准和管理体系，把传统意义上的最佳状态和经验描述经过科学确认，落实到量化的规格标准中。同时完善传统中式面制品的系统科学教材，使更多的特色发酵面制品实现工艺装备现代化，产品品牌国际化。
3）科学系统的配套研究。
以往国内对传统发酵面制品的研究文献多集中在面粉及酵母上， 而西方国家对汉堡、披萨等的研究更多地涉及到辅料、添加剂、工艺装备、产业化的经营理念及流通方式的管理等方方面面。 他们借助于先进的分子生物技术对微生物在酸面团发酵过程中的动态变化进行监测，筛选出面团发酵的关键菌株， 最终为面团的工业化生产打下了良好的基础。内蒸煮类的传统发酵面制品也需要科学系统的配套研究，需要明确传统发酵剂在其中所起的作用，及其发酵特性对发酵面制品品质的影响。
4）由作坊向工业化生产转变，提高食品质量和卫生安全。
传统既是源泉更是现代科学研究的处女地。虽然传统的发酵剂制作的发酵面制品，在口感风味方面均优于商品化的酵母， 但传统的中式发酵面制品生产工艺粗放落后，加工及储存过程品质劣变，保质期短而流通范围小，卫生方面也存在欠缺。不同地域、不同作坊、不同时间制作出的产品参差不齐，质量难以控制。
在由作坊向工业化转变的过程中，就需要从确定原料的规格特性开始， 研究和传统发酵面制品的品质相关的每一个环节， 挖掘民间发酵剂的内在机理，能够实现大规模的流水作业，使更多的中式传统发酵面制品向西方的汉堡、 面包一样得以工业化、商品化。
