大蒜冷冻干燥工艺的试验研究

　　1引言人蒜是人们喜爱的日用调味品，蛋白质硫胺素及微童元素磷镁的含量大大高与其它蔬菜，此外大蒜所含的砸锗是对人体十分有益的微童元素，其食疗价值日益受到的重视a大蒜中含有的蒜氨酸酶在大蒜组织中呈区域化分布，其适宜的PH为6，8，温度为37当大蒜被机械破碎时，蒜氨酸酶的区域化分布被破坏，大蒜风味物质的前体半光氨酸亚砜在蒜氨酸酶的作用下水解生成烯丙基硫代磺酸酯，呈现强烈的蒜味，是大蒜中最重要的生理活性物质，具有抗菌抗诱变的功能。烯丙基硫代磺酸酯又称大蒜对热极不稳定，在201的条件下，纯烯丙基硫代磺酸酯在20小时就能完全的分解。因此，进行大蒜的干燥，最重要的就是要最大限度的降低大蒜素的损失。
　　大蒜真空冷冻干燥的过程中，物料始终处于低温冻结状态下，达到保形护色和保质目前对大蒜冷冻干燥，艺的研究还不够深入。为了生产出优质的冻干产品，研究其冻干工艺己迫在眉睫。
　　2试验方法2.1试验仪器和材料天平或电子称，恒温水浴锅，温度计，量杯，GJRII共晶共熔温度测试仪，DF03H型真空冻干机。
　　试验用大蒜为洛阳产，鲜蒜含水率为70.
　　2.2共晶点共熔点的测董方法2.3大蒜冷冻干燥工艺及参数选取大蒜冷冻干燥工艺流程为预处理预冻干燥。
　　选取皮光洁无破损无病虫害不发芽的新鲜大蒜，洗净后削去皮，然后切片。
　　沿垂真胚芽方向切片，切片厚度均匀。为防止受热大蒜素的分解和风味酶及多酚酶的钝化，大蒜千燥时不作漂烫处理。
　　大蒜预冻的最低温度低于共晶点温度5，8升华界面温度低于共熔点温度2，5.
　　3试验结果分析3.1共晶点共熔点的测量结果分析根据物料冻结过程中的内部变化过程，可把冻结过程分为个阶段晶核形成阶段大冰晶成长阶段和共晶区阶段。大蒜共晶点和共熔点的测试数据和电阻随温度的变化曲线由，这段时间物料内部还存在大量水分，有较多带电离子可自由移动；第阶段电阻值随温度降明显增大，这是因为大量冰晶生成并成长的同时，释放结晶潜热，使内部温度的降减缓，物料内部水分因冻结，使其电阻值持续增长；在第阶段，物料内部水分逐渐全部冻结，电阻值发生突变，相应的温度值就是共晶温度区。理论上，物料的共晶点是其电阻突变时的温度值，但由于诸多因素的影响，物料电阻值往往是在个温度区内发生突变。经过大量试验及分析，本文选取电阻变化率为50温度作为共晶区上限，为保证物料全部冻结，取下限作为共晶点。大蒜的共晶点为17.5共熔点为16.4为验证上述温度为共晶点，将大蒜速冻至17.5，并保温2小时，剖分物料后，证明其内部以完全冻透。
　　3.2冷冻干燥结果分析3.2.1冷冻干燥过程分析整个冷冻干燥过程中加热介质的温度物料的温度失水率等随时间变化千燥过程主要分为个阶段从开始干燥到1.5小时为预冷阶段，物料从室温冷却到需要的预冻温度1.5，4小时为保温阶段，在预冻温度下将物料保温段时间，使物料充分冻透4，6小时为加热板升温阶段，加热板从低温上升到所需加热温度6，7.5小时为物料恒速干燥阶段，在此阶段，物料的温度基本保持不变，传热和传质基本达到平衡7.5，17小时为物料降速干燥阶段，在此阶段物料接受的热量大于由于冰的升华带走的热童，加热介质提供的热量部分用于冰的升华，物料温度持续上升，逐渐接近加热板温度；另外当预冻结束以后，抽真空大约需20分钟，中没有显。抽真空时，物料温度略有下降，这是因为抽真空后，物料面的冰晶开始升华所致。
　　比较大蒜冷冻干燥过程，可明显发现大蒜片预冻时降温比土豆片和胡萝片慢，恒速干燥阶段短。这主要是由于大蒜的质地决定的，主要与大蒜含水率较低，切开的大蒜片面汁液粘稠，自由水分含量较少，冻结以后，冰晶在总水分中的比例较小有关。因此大蒜干燥时宜薄片低温干燥3.2.2加热温度的影响加热介质温度对冻干时间有显著的影晌，由4和5可以看出，对于相同厚度的大蒜来说，虽然加热介质温度提高不多，冻干时间却明显缩短，升华速率明显提高，复水率明显提高加热介质温度对制品复水率也有重要影响，通过试验发现，加热温度越高，千后制品3.2.3物料厚度的影响物料厚度对冻干时间的影响很大，6和7显物料厚度对冻干时间的影响从中可以看出，物料越薄，冷冻时间和干燥时间都越短。但物料太薄，相应辅助时间增大，经过大量的试验知道，使生产率最大的大蒜厚度是3毫米。另外当蒜片厚度大于7咖以后，由，千燥时间太长，干后蒜片变色严重。
　　4结论通过测量，大蒜共晶点共熔点分别为17.56.40.大蒜片预冻时降温比较慢，恒速干燥阶段短。大蒜冷冻干燥时的适宜厚度3，5毫米，适宜加热温度为30，50.