卜义华
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油炸型方便面生产工艺
方便面起源 ：1958年（昭和33年）日本日清公司首创方便面生产。由于具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。
面粉用高筋粉，湿面筋29～33%。
添加成分：
食盐 增强面筋弹性和韧性，抑菌。添加量约3%为宜，过多则显粗硬，更多则难以压延。
碱：产气，帮助淀粉糊化。其用量按固形物计为面粉的0.1%。
复合磷酸盐：用量0.1～0.2%，与水中金属形成螯合物，可防止面变色与变质，增加面筋与淀粉的吸水性，以及面团的粘弹性，保水作用增大使面条易于糊化。
羧甲基纤维素钠(CMC)：单独使用CMC，或与其它粘稠剂并用，可减少水的表面张力，缩短渗入面粉中的时间，促进面团中水分的均匀，增加其延展性，有利于制作。又可形成特有的皮膜，油炸时可减少吸油量。
乳化剂：甘油酸酯 用量约为面粉的0.3～0.6%，可与淀粉中的直链淀粉生成复合体，防止游离淀粉溶出，阻止老化，还可使油充分乳化分散于面中，改善食用时的感觉。在加水复原时，可改善吸水性，减少固形物成分溶出，面汤不易混浊。
工艺流程： 高筋粉、辅料、水→混合搅拌→压延→蒸熟→油炸→冷却→拣选→加汤料包装→入库
蒸熟：切好的面条用网式输送带送至箱型蒸熟器，温度为95℃，经约2分钟，使所含淀粉α化。
油炸：130～140℃油温，约2分钟。
重要理化指标：水分2.35％，α度92，复水时间2.5分钟
