卜义华
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湿面生产工艺
(一)工艺流程：
原辅料处理→调粉→面团熟化→压延成型→蒸面→冷却→定量切块→面块浸渍→装袋→杀菌→冷却→成品
(二)操作要点
①原辅料处理：应选用面筋含量高、筋力强、灰分低的面粉，软化水硬度应在5度以下。辅料称量准确，固体粉末先与小量面粉混合后再投料。
②调粉：调粉是整个生产过程中一个重要环节，掌握的好坏直接影响产品的质量。为了能使面粉均匀吸水，在调粉机进水处加一高压喷头，使水呈雾状，喷洒在面粉表面，充分与面粉接触、混合，从而加快面粉的吸水速度，有利于面筋网络的形成，面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，为了使面块在蒸面过程中容易熟化，在不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35％～40％，调粉时间一般控制在15～20分钟，面团温度为28～30℃，采用中速搅拌。
③面团熟化：熟化的目的是为了使水分子最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，进一步形成面筋网络组织。熟化时间的长短关系到熟化的效果，相对的熟化时间越长，面筋网络形成越好，熟化时间一般控制在30～40分钟。
④压延成型：轧出的面片厚薄一致，使蒸出的面条熟化程度一致。
⑤蒸面：适当延长蒸汽与面条的接触时间，提高蒸面温度，都能提高糊化效果，蒸面时间一般控制在3～5分钟，温度95～98℃。
⑥定量切块：根据包装要求进行定量切割。
⑦浸渍面块：采用直接浸渍的方法，将蒸熟的面块在保鲜液中进行数十秒钟的浸渍。⑧装袋：装袋时应尽量保持面块的完整性，控制好液体的浸渍量和均匀性，避免液体涂布在袋口上，影响密封质量。
⑨杀菌、冷却、保温检查：采用高温水煮杀菌，杀菌条件为：115℃，30分钟。抽样置于37℃恒温一周，如无异常现象，产品合格便可放行。
(三)质量标准
1．感官指标
色泽：淡黄色，色泽明亮。
气味：气味正常，无霉味，无哈败味及其他异味。
形状：面条无破碎无胀袋。
烹调性：无明显断条、并条现象，口感不粘牙，不夹生。2．理化指标
含水量>60％；pH值<4．5；复水时间≤3分钟。
3．保质期180天。
