仇文辉
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冷冻面团技术，是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理制品或半成品，使其在此阶段保留或储存若干时候，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。
这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道，全美国现已有40％的烘焙企业
应用冷冻面团技术生产各种制品。
在烘焙产品中，可应用冷冻技术的有：
酵母起发制品：a：健康面包（低成分面包）、b：高成分面包（甜面包类）、c：丹麦酥类；非酵母起发制品：a：曲奇类、b：松饼类、c：挞与派、d：班戟、威化、春卷等、e；蛋糕类（海绵蛋糕、戚风蛋糕除外）
上述的产品分为冷冻成形后的面团（或面糊）和冷冻已烘烤（或油炸）的制成品两大类。
实际上，主要应用冷冻面团技术的是那些批量小、花式多、但每日均需要的品种，如丹麦酥类、松饼类、挞与派、各式甜面包、曲奇饼等。而日常需量较大的白面包（即方包），则很少用冷冻技术生产，其原因是每天生产量大，无需使用冷冻技术，避免增加成本。
总括起来，使用冷冻面团技术的理由是：市场急剧扩大、长途运输、应急生产（如订单
突然增加）、夜班工作人数少、加班人数少。每星期5天工作制、每年有较长的假期、工人
手艺不精、技术工人流动频繁等。
冷冻面团技术生产方法1.1成形面团冷冻法
是把面团成形后，在即连同烤盘一起，进入急冻室（有酵母的制品为-20℃一-30℃，无酵母的可低至-40℃），急冻冷至面团坚硬，取出装于薄膜袋中，放人纸箱内，写上产品名，入库日期等，进人冷冻库（-15℃—-20℃，通常用-18℃即可）。
待需用时，取出，然后于烤盘上摆放好，先移至0℃左右的冷藏库解冻至0℃左右，再
移出，解冻至室温下，入醒发室醒发，最后烘烤。
1.2未成形面团冷冻法
把经发酵的面团分割成所需重量，并滚圆，然后急冻（要求同上）。需用时解冻（要求
同上）。再成形、醒发、烘烤。
1.3预醒发面团冷冻法
是把醒发好的面团急冻（要求同上），然后放到冷库（要求同上），储存或运到各烘烤
店（或运往其他地方）至需烘烤时经冷藏解冻、常温解冻（或直接放于冷藏醒发两用冷库），再入炉烘烤。
1.4预烘烤制品冷冻法
把产品烘烤至约七成熟（即体积膨胀定型，表皮尚未出现颜色或极少颜色），取出后
冷却至常温，然后急冻、冷藏，至需用时再解冻，再烘烤至完全烤熟。该法主要用于低成分面包如法国面包、脆皮面包等。
1.5烘后制品和油炸后制品的冷冻法
由于制品已是烘烤完成或炸制完成了，故其冷冻方法与一般食品无差异，只需冷却至室温后便可冷冻、冷藏，然后解冻、售卖。在上述几种冷冻面团生产法中，应用较多的是1.1法、1.3法，而1.2法、1.4法在国外亦有应用。
就成品的品质而言，1.l－l.3法的产品质量，不论是体积、柔软度、内部气孔与组
织、风味等都很好，与普通方法制作的面包一样。预烘烤方法则在体积上、内部组织上与前几种有较大差异，品质欠佳。
2冷冻面团技术要点
2．l原料使用与选择
冷冻面团的原料基本上与常见面团差不多，面粉都含较高的蛋白质（在11％－12％，
基础水分14％）。关键要使用酵母和与之配套的添加剂。在酵母起发的冷冻面团生产中，应该使用专用的冷冻面团酵母。英文习惯称之为 3FY（即Free－Flowing Frozen，Yeast），意为粒状可流动的冷冻酵母，是冷冻面团专用酵母。
3FY冷冻酵母含水25％，于物质75％，在-20℃下可保存2年。
使用时，直接从冷冻库中取出，称量，马上加人搅拌缸内进行搅拌，无需解冻，也无需活化。推荐使用量为1.2％，这是指当使用即发酵母为1％或新鲜压榨酵母为3％时的相当用量，但经常用到1.5％以上。产品冷冻时间可保持3个月以上。
2.2冷冻技术条件
不论何种冷冻面团生产方法，都有急速冷冻、冷冻保藏、冷藏解冻、常温解冻这几个工序。然后再接上后续工序直到成为制成品。
烘焙半成品的冷冻，不同于一般的食品，如鱼、肉的冷冻，尤其是酵母起发的烘烤产品中．更要注意保持酵母的活性，保证酵母不被冻死。因此，面团的急速冷冻阶段，其温度范围为-25℃一-40℃，其中有酵母的面团不要低于-30℃。库内风速3.0—6.0m／s之间，
冷冻剂可用二氧化碳或氮气。
经急速冷冻的面团或成品，可转移到冷冻保藏库，温度为-18℃—-20℃。这个工序称为冷冻保藏。
当需取用冷学保藏的面团时，便要首先经过冷藏解冻工序，再到常温解冻工序。
冷藏解冻的温度可保持在5—7℃之间，在冷藏库内最长时间不要超过18h最短的在
45—90min。体积小的面包，如牛角酥、丹麦酥和成形后的面团，一定要经过冷藏解冻。在冷藏解冻阶段，要注意保持产品的水分，勿使表面于裂。必要时，可使用塑料薄膜帮助。
当面团到达5－7℃后即可移到室内常温解冻，至达到室温即可。
2．3设备选型与要求
由于面团的比热约0.6BTU（British Thermal。UnitS），故可通过计算得出若干重量的面团在冷冻时每小时放出的热量，再加10％－20％的损耗量，即为所需吸热量。
计算时要注意的是，面团的冰点大约在-5℃。
按经验推算，冷冻10kg面团约需1匹马力（746W）。
冷冻机的选择，关键是要降温速度快、库内温度平均。因此，最好使用有2－4个风扇
的冷冻机或冷冻机组，保持库内各点温度一致。
3国内冷冻面团的应用前景展望
冷冻面团技术，在国内暂未有很大应用。但估计在若干年内，会有一批厂家使用。其理由如下：
3．l市场份额扩大，急需以批量产品占领市场的需要。
3．2面包连锁店的生产、销售需要。目前国内的面包连锁店，通常为十几家组成，有的达
到20多家。为了保证顾客在任何时候都可以吃到出炉面包，而预醒发面团冷冻生产方法应
是最好的选择。即在中央工厂把面团醒发后，经急冻、冷冻保藏，然后运到各售卖点，由售卖点解冻、烘烤。
3．3统一、保证烘烤产品质量的需要。冷冻面团生产统一由中央工厂制作，其食品质量、
卫生质量、重量质量都可以得到保证，也保护了市民的合法权益。
3．4减少重复投资与人力资源浪费。若连锁面包店每个店都配备一套面包糕点生产设备，
则设备投资重复浪费。而使用冷冻面团技术，可建成中央工厂，因而减少重复投资与人力浪费。
3．5冷冻、醒发两用冷柜的使用，也为冷冻面团技术的应用提供了物质基础。这种机器
具有冷冻和醒发两种功能，工人可在当天下班前把整形好后的面团放人柜内，设定好冷冻
保藏温度和时间，并根据次日工作安排设定好解冻温度与时间、醒发温度与时间，即可下班回家，待次日正常上班时，面团已按要求醒发完毕，即可入炉烘烤。
