王箭飞
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饲养管理好的健康奶牛,环境卫生、清洁、用正确的挤奶方法挤出的牛奶具有光泽,是乳白色不透明的液体。倒入杯中时发出舒畅的流动音。接近鼻子时有一种使人感到特别愉快的香味。进入口中有温和的甜味,并有令人满意的适口滑润的感觉。牛奶的风味是乳品质量中最优先的品质,牛奶出现异常风味,价值就会受到显著影响。牛奶异味常见有三种：环境异味、细菌异味、化学异味。
1.环境吸收异味
牛奶吸收饲料、牛舍、奶牛、杂草、粪尿、冰箱制冷剂等环境异味。在牧场，生鲜牛奶会吸收奶牛、饲料、牛舍及其储藏设备等异味。异味也可因为牛奶冷却容器清洗不干净（如带有水果味、蔬菜味或其他味道等）引起，及时包装好也可能因环境因素产生异味。
⑴.异味特征及其产生原因
①牛舍味（或牛身味）：不愉快的气味，通常是由于牛棚不够卫生、通风不良，牛奶吸入不愉快的药物或化学物质的气味。同时牛奶患酮病也会有这种异味症状。
②饲料味：异味因饲料而起：尤其是青贮饲料、豆科干草、啤酒糟、青草四类饲料更易引起异味问题。奶牛采食上述物质后，通常30分钟体内就有这种气味，1小时更明显。其产生原因往往与奶牛挤奶前采食特种饲料，饲料气味进入牛奶引起。常见途径有两种：a：口腔或鼻腔——肺——血液——牛奶；b：口腔——消化道——血液——牛奶。因此不主张挤奶前喂料。
③葱姜味：牛奶辛辣味，难以入口。主要是由于奶牛食入过多辛辣杂草引起
④厨房味：五味齐全，葱甜味、芳香味、硫磺味到焦糖味或白菜味，常见于奶制品。其产生原因与高温消毒牛奶或处理时间过长有关，尤其是大批量生产的高温消毒牛奶或UHT或超高温消毒牛奶容易产生这种异味。
2.细菌异味
这类牛奶具有酸味、苦、麦芽味、（缺乏新鲜感、口感不清晰、）水果味（或发酵味）、腐烂变质味等特征。细菌异味通常是因卫生环境不良和挤奶操作不当等因素引起，使牛奶变质的细菌通常是环境的嗜冷菌，他们习惯在低于7.2℃的环境内生长。
变质牛奶每毫升细菌数从1万—1000万不等，关键是那种细菌数占多数就有那种引起相应的异味。细菌引起牛奶变质的时间取决于细菌类型和细菌的起始数量和储藏温度，温度愈高引起变质时间愈短。细菌可引起原奶和保鲜奶产品变质，如果原奶质量很好并且加工时没有污染，则牛奶只要正确冷藏，一般14-21天不会变质。
⑴异味特征及其产生原因
①牛奶不新鲜：牛奶缺乏新鲜，味道不易辨认。其原因与储藏时间过长、牛奶变质或储藏初期嗜冷菌大量繁殖有关。
②口感不清晰：消费者食后痰液增多，口感不清晰。带有芥末味、腐烂味或乱七八糟的不干净东西味道。通常由于牛奶中嗜冷菌大量生长或牛奶器械非常不干净，也可能由于牛奶粘上不洁环境化学物的味道而产生。
③浓酸味：相当于牛奶细菌培养时发出的气味。品尝是酸酸的、辛辣、牙齿不适。产生原因是由于冷冻不当尤其是环境温度超过21℃，牛奶中分解乳糖的乳酸菌大量生长繁殖。
④水果味（发酵味）：通常是菠萝、苹果、草莓或其他的水果味道，有时略带泡菜味或食醋味。主要是由于牛奶中嗜冷菌尤其是假单胞属的嗜冷菌过多生长引起。
⑤麦芽味：牛奶品尝起来就象吃麦芽，是一种严重的异味现象。主要因冷藏不当，乏麦芽基因型的乳糖乳酸菌大量生长引起，也可能是由浓酸味或口感不清晰的牛奶变质引起。
3.化学异味
这类牛奶具有酮醋味，腐烂味、氧化味、阳光味、苦涩味、药味、盐味或食之无味等特征。原奶和保鲜奶成品都可发生化学异味。奶牛可因发生酮病或乳腺炎等疾病而产生化学异味，原奶处理不当，它会自发产生磷脂酶，而促使如脂肪分解成脂肪酸（如酪酸）而引起霉味。氧化味是因为奶牛患重金属病，尤其是体内铜过多，牛奶暴露在阳光或荧光下时间过长而引起的。其他化学异味可能与牛奶中进入或吸收了化学清洗剂、消毒剂、药物或其他化学物质而引起的。
⑴异味特征及其产生原因
①腐臭味：刺激味特浓，似肥皂泡沫，口感不清爽、味苦的奶酪状。有季节特征，通常发生在7-9月份，干酪通常有这种味道，品尝初口感因人而异，食后象鱼肝油，产生原因主要是由于磷脂酶或细菌酶催化乳脂大量释放自由脂肪酸，预防的关键是保护乳汁球蛋白膜的完整，不遭受到损伤或破裂。
这种异味较为常见而且原因复杂，原奶常与日粮中缺少磷脂蛋白，饲料能量水平不足，泌乳天数超过305天及挤奶操作不当和制冷不当等有关。另外，牛奶离开牧场后也会出现腐朽味，其产生原因有：原奶在加工厂滞留的时间超过48小时，储奶罐没有每天冲洗，管道漏气等。
②金属氧化味：呈现湿纸板，油腻味、白垩味或鱼腥味。通常容易辨认，但有时到三天后才会闻到，牛奶污染很严重，呈鱼冻状口感起皱。主要是由于牛奶中铜或其他金属氧化物催化乳脂氧化。
