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茶饮料加工技术之:萃取技术

 食品路人甲

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茶汤的萃取一般包括高温萃取工艺、低温萃取(冷萃) 工艺、微波辅助萃取和超声波辅助萃取工艺等。
高温萃取工艺是目前茶饮料生产中采用较多的一种方法,是企业生产主流技术。其优点表现在茶叶浸出物、氨基酸、茶多酚等可溶物固形物的提取率高,但同时也因为萃取温度高会产生一系列负面的影响,如茶黄质、茶红质色素会部分分解,类胡萝卜素和叶绿素等色素的结构会产生变化,茶汤色泽较深以及香气成分逸失等。
高温萃取的最佳工艺参数一般为温度 80~90℃,时间 10~15min,料液比(茶水比)1∶30~1∶50。
低温萃取工艺对茶汤中茶多酚及香气物质等影响较小,能较好的保持茶汤原有的风味和滋味,同时也能减少液体茶饮料“冷后浑”现象的出现。
低温萃取工艺在温度的选择上范围较大,有的采用 50~60℃萃取工艺,有的选择接近室温(20~30℃)进行,还有的采用 5℃左右的冷萃工艺。
采用低温萃取工艺通常表现为萃取时间的递延(一般情况下萃取时间约为 4h),分子量小、极性较强的氨基酸和非酯型儿茶素等组分较易溶出,而 EGCG 等酯型儿茶素较难溶出,故茶汤的口感鲜爽甘甜而无明显的苦涩感。
微波/超声波辅助萃取与传统加热萃取相比较,一般具有萃取时间短、萃取效率高的特点,特别是当低温萃取和超声波辅助相结合时在保证茶汤滋味和香气的基础上,可有效提高萃取效率。

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