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氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，含量越高，酱油鲜味越浓。《食品安全国家标准酱油》（GB2717）规定，酱油中氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。 ！ 在符合食品安全国家标准基础上，有些酱油标签上标注的执行标准为《酿造酱油》（GB/T18186），该标准又将酿造酱油分为特级、一级、二级、三级，不同等级的氨基酸态氮要求的含量不同。详见下表。
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