回复食品背后的技术：整粒高粱破皮率在90%以上！真厉害
食品背后的技术
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为了减少整粒高粱的浸泡蒸煮时间，将带压浸泡和带压蒸煮工艺应用到整粒高粱的蒸煮过程中。 本试验对整粒高粱的带压蒸煮工艺进行了优化研究，确定了整粒高粱的带压浸泡、带压初蒸、焖粮和带压复蒸的工艺参数。 通过以上实验结果，确定了整粒高粱的带压蒸煮工艺参数：泡粮，90℃以上热水淹过粮面20–30cm，0.05–0.10MPa带压浸泡1–5min，关闭蒸汽继续浸泡5–10min；初蒸，0.14MPa条件下初蒸5–10min；焖粮，70℃热水淹过粮面20–30cm，焖粮时间15–20min；复蒸，复蒸压力0.03–0.08MPa条件下，复蒸15–20min。 在该蒸煮工艺条件下，整粒高粱破皮率在90%以上，无淀粉涎溢出，高粱不起团，含水量适宜，整个蒸煮过程用时低于2小时，远远低于传统蒸煮工艺的24小时。 将蒸煮后的高粱应用于浓香型白酒的酿造，总酸、乳酸乙酯和有机酸含量略高于浓香型白酒（粉碎高粱），其余物质含量无明显差异。 基础酒具有浓香型白酒的典型风格，香气自然协调，粮香好，窖香浓郁，爽净。
