葡萄酒中的二氧化硫到底有啥作用？大家聊一聊。 ...

二氧化硫在葡萄酒中起到四个作用，作为一种杀菌剂它可以起到选择性杀菌；二是具有澄清作用，可以有利于发酵基质中悬浮物质的沉淀；三是可以起到抗氧化作用，最后可以起到增酸作用，供参考。

葡萄酒中的二氧化硫的作用是抗氧化和杀菌。在发酵过程中，二氧化硫可以杀灭或者抑制有害的细菌，抑制氧化酶从而起到抗氧化的作用，还可以澄清和为葡萄酒添加酸度。

二氧化硫是国内外允许使用的一种食品添加剂，在食品工业中扮演保鲜、防腐、抗氧化的角色。SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。 其在葡萄酒生产工艺中主要作用有以下几点： 1.杀菌剂。不同的微生物对SO2的耐受力不同，其中细菌最为敏感，其次为柠檬型酵母，酿酒酵母耐受力最强。因而可使用SO2杀菌来选择发酵微生物。 2.通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间。 3.抗氧化，SO2 可抑制氧化酶的作用，防止原料氧化而霉变，防止酒体的氧化而变色。 4.增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。 合理使用二氧化硫，对葡萄酒的质量产生相当程度的积极影响： 1.净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。 2.提高有机酸含量，降低挥发酸含量。 3.增加色度 4.改善葡萄酒的味感质量（去除霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味）鉴于SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用，所有在葡萄酒科研和生产实践中严格的管控工艺环境。同时积极的为其寻找替代品，遗憾的是几百年来，生产工艺发展到今天，也没有找到更好的替代方案。葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品，甚至果脯，正规厂家出品的葡萄酒，都会按照规定的量添加 SO2，对于人体不会产生健康影响，大可放心饮用。

防腐，杀菌，抗氧化。

我们在葡萄酒的配料表中经常会看到二氧化硫、在另外一些葡萄酒上还会看到：山梨酸钾、焦亚硫酸钾。

葡萄汁中有大量的糖，能被酵母菌转化成酒精。此外，还有一些杂菌也可以在其中生长。要让葡萄汁按照人们的希望转化，就要控制细菌生长。比如说，葡萄汁榨出来后需要“保鲜”，否则就会被杂菌破坏。另外，为了风味需要留下一些糖，就需要提前终止酵母菌的活动。终止酵母菌的操作往往不能把它们全部杀光，而后续的过程也还可能混入其他细菌。这些细菌的生长同样会破坏葡萄酒的品质。加热可以灭菌，但会破坏红酒的风味，也并不适宜。而二氧化硫，可以全部搞定。

二氧化硫的加入可以减少酿酒师的烦恼

虽然也有很多的酿酒师都在尝试着寻找出一种能够取代二氧化硫的添加剂， 不过一直都未能如愿。

合理适量使用二氧化硫，可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响。

二氧化硫是一种防腐剂，具有抗氧化和抗菌的作用。我们之所以能品尝到如此美味的葡萄酒，正是因为二氧化硫的作用，而且绝大多数的葡萄酒在酿造时都会使用二氧化硫来进行防腐和保鲜。有了二氧化硫，葡萄酒才能长期存放，口感怡人。

二氧化硫在葡萄酒中的作用： 1、选择性杀菌，杀死葡萄自身携带的杂菌，防止微生物污染。 2、在葡萄刚刚榨出汁且还未发酵之前，起到保鲜作用。 3、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。 4、让葡萄酒的酸度保持稳定。 5、稳定葡萄酒的色泽，加快澄清过程。

人体中有可以分解这种物质的酶所以也不用太担心二氧化硫，只有过量时会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。

每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫，在葡萄酒发酵过程中，酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。 因此，即使不人为添加二氧化硫，葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。 当然，这也使得“含二氧化硫”标识变得十分微妙。 现在许多酒庄为了使葡萄酒的品质保持稳定，会再额外加入少量二氧化硫，所以葡萄酒中不仅有酿造过程产生的二氧化硫，还有人工加入的二氧化硫。

二氧化硫通常是酿酒师的好朋友，它们可以使葡萄酒免于氧化和受细菌侵害，可以得到清洁的葡萄酒。尤其是不好的年份或者受葡萄病害和虫害而腐烂的 葡萄以及农药污染的葡萄，如国内某些产区由于农药使用过量，在添加人工酵母发酵的时候都能将强有力的人工酵母给杀死，如果不添加足够量的二氧化硫，这样的 葡萄根本无法发酵起来。总之，发霉和腐烂的、或者说破损的葡萄越多，温度越高，使用的二氧化硫就会越多。

美国农业部（U.S. Department of Agriculture）规定有机葡萄酒不能添加二氧化硫/亚硫酸盐（Sulfite），而欧盟对不同类型的葡萄酒在二氧化硫含量方面有具体的要求： 1、若是干红有机酒，二氧化硫含量为100mg/L。 2、若是干白有机酒，二氧化硫含量为150mg/L。 3、其他葡萄酒二氧化硫含量必须少于30mg/L。 所以有些含量较低的葡萄酒没写有二氧化硫。