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薯类淀粉原有工艺与微生物发酵方法比较

 贾明月

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微生物发酵是在30-35℃温度下发酵，能耗少，蛋白质没有变性，保持了蛋白的活性。
通过下面的对比工艺流程，微生物发酵方法才是未来最好的方法。这个工艺代表着薯类蛋白、淀粉提取和加工的未来。
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葛粉是用一种多年生植物“葛” 的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太*的作用类似，
但是玉米淀粉、太*需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，
因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
藕淀粉是久负盛誉的传统滋养食品，莲藕粉营养价值高，药疗作用也好，
而且制成方便食品后食用简易一冲就可食用，且味道鲜美，老少皆宜。是一种不带麸质的粉末，用干燥的莲藕磨成，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。
淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60-80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，
免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。
用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8-10，在规定时间内添加有效氯5-10%的次氯酸盐溶液。
用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。
改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，
能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5-7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。

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